lunedì 20 febbraio 2017

Pollo fritto su letto d'insalata e purea di mele al rosmarino




Dopo un turno di pausa riprendo il consueto appuntamento con l'MTC.
Questo mese la sfida verte sul pollo fritto.
La ricetta arriva direttamente dalle regioni del sud degli Stati Uniti, dove un tempo gli schiavi delle piantagioni di cotone friggevano il pollo come usavano fare nei loro villaggi di origine, con olio di palma e molte spezie.



Oggi il pollo fritto è ormai diffuso in tutto il mondo e bene ha fatto Silvia Zanetti a proporcelo. Pur essendo una "anche no", una cioè che non ha (non aveva) un suo blog, Silvia ha vinto alla grande la sfida del mese scorso grazie ai suoi macarons da sogno (per inciso ora il blog ce l'ha, si chiama officina golosa).


Come per ogni sfida, ci sono alcune regole ferree da rispettare.
Tra queste c'è l'obbligo di usare pezzi di pollo con pelle e ossa (niente nuggets o bocconcini disossati).
Per la preparazione del pollo sono poi indicati i passaggi cardine cui tutti dobbiamo attenerci: la marinatura, la panatura e la cottura.
Riguardo alla panatura sono descritti due procedimenti: uno con sola farina e l'altro anche con uovo e pan grattato.
Ai fini della gara, nella stessa ricetta si dovranno adottare entrambi i procedimenti; uno dovrà essere realizzato seguendo alla lettera le istruzioni fornite, l'altro invece potrà essere interpretato in modo creativo.

Dopo aver trovato al supermercato una confezione di 4 fuselli (cosce) di pollo del peso di 850 g, ideali per 2 persone, decido di usarne 2 per la panatura con sola farina (metodo standard), mentre gli altri 2 dovranno venire panati con pangrattato e pistacchio (panatura creativa).

Come salsa di accompagnamento ho infine preparato una purea di mele al rosmarino, mentre come secondo accompagnamento ho preparato un letto di una fresca insalatina mista con ravanelli.

Procediamo.

1 - MARINATURA

Per conferire morbidezza al pollo fritto durante la cottura, è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura, preferibilmente con il latticello.
La marinatura è una tecnica di cucina molto antica che consente in primo luogo di aromatizzare, e poi di ammorbidire certi tipi di carne, in particolare la selvaggina.

Preparare 500 g circa di latticello con:
  • 250 g di latte parzialmente scremato
  • 250 g di yogurt magro
  • 10 ml di succo di limone filtrato (1/2 limone)
Mescolare insieme il latte e lo yogurt in un'ampia ciotola, aggiungendo poi il succo di limone. Lasciare a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi immergervi i pezzi di pollo. Coprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno 4 ore (io tutta la notte).

Al momento dell'utilizzo, rimuovere il pollo dalla marinatura e farlo sgocciolare su una gratella per almeno mezz'ora.



2 - PANATURA

A - Panatura con farina (standard)
Servono:
  • 200 g di farina
  • un pizzico di sale
  • un poco di pepe (che io non ho messo)
Mescolare gli ingredienti, quindi rotolarci i pezzi di pollo pressando bene in modo che la farina rimanga ben attaccata sulla pelle.
Mettere da parte e procedere con l'altro tipo di panatura.

B - Panatura con uovo, pangrattato e pistacchio (creativa)

- Preparo dapprima il pangrattato utilizzando qualche fetta di pancarrè integrale. Mettere a tostare le fette sotto il grill del forno a 160° per 4-5 minuti. Rigirarle e tostarle sull'altro lato per altri 4 minuti circa. Fare molta attenzione ai tempi e alle temperature perché fanno prestissimo a carbonizzarsi.


Lasciare raffreddare un poco, quindi frullarle fino ad ottenere una polvere piuttosto granulosa e non troppo fine.
Mescolare quindi in una ciotola il pancarrè tritato con 100 g di pistacchi tostati e tritati.

- In un'altra ciotola abbastanza capiente da contenere 2 cosce di pollo rompere 4 uova bio e mescolarle con un pizzico di sale e 1/2 cucchiaino di ginger in polvere.

- In un piatto piano mettere infine 150 g di farina.

Prendere 2 cosce di pollo e passarle nella farina, pressando leggermente in modo da fare aderire la farina sulla carne.
Scuoterle un poco per eliminare la farina in eccesso, quindi immergerle dapprima nell'uovo e poi nel trito di pancarrè e pistacchio.

LE  PANAGE


3- COTTURA

Per la cottura ho usato 1,5 l di olio di semi di arachide che ho versato in una casseruola d'acciaio abbastanza larga e profonda.
Accendere il fuoco e scaldare l'olio fino alla temperatura di 180° (per fortuna ho potuto controllare la temperatura con il termometro).

Mettere a friggere dapprima il pollo impanato con la farina (panatura standard).
Scuotere un poco le cosce di pollo per eliminare la farina in eccesso ed adagiarle dolcemente nell'olio quando è arrivato a temperatura. Appena immerso, il pollo friggerà formando bolle molto grandi, che diminuiranno sempre di più man mano che si procederà con la cottura.
Verso fine cottura la temperatura dell'olio si attesterà intorno ai 170°.
Passati 7-8 minuti, quando la superficie avrà raggiunto una bella colorazione dorata, scolare bene il pollo e disporlo su un piatto rivestito con carta assorbente per fritti.

Riportare la temperatura dell'olio a 180° e cominciare a friggere le cosce panate con uovo, pangrattato e pistacchi (panatura creativa).
La tecnica di cottura è la stessa della precedente, ma stavolta la superficie del pollo, forse per la presenza del pistacchio, si è colorata molto più rapidamente ed intensamente.
Per evitare che si bruciasse ho regolato la fiamma per mantenere la temperatura sotto controllo e leggermente diminuito il tempo di cottura, portandolo a 6-7 minuti circa.
Scolare e disporre anche queste due cosce su un piatto foderato di carta assorbente.

LE  FRITTAGE


Nonostante le dimensioni piuttosto ragguardevoli delle cosce di pollo, l'interno è risultato sufficientemente cotto, ma forse un minutino in più di cottura avrebbe giovato soprattutto ai fusi che avevano i pistacchi in superficie.





LE  INTIMITAGE







4 - PUREA DI MELE AL ROSMARINO

Questa purea, dal sapore agrodolce piuttosto delicato e dai lievi sentori di rosmarino, è stata usata come salsa di accompagnamento.

Ingredienti:
  • 3 mele gialle golden delicious (600 g)
  • 75 g di zucchero
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 1/2 limone
  • rosmarino
Lavare e sbucciare le mele, togliere i semi e ridurle a dadini. Per evitare che la polpa si ossidi, bagnare con il succo di limone.
Mettere lo zucchero in una padella e farlo sciogliere a fuoco medio.



Prima che lo zucchero cominci a caramellizzarsi unire le mele con il succo di limone e poi il vino.
Inserire quindi il rosmarino; per evitare che le foglie si disperdano nel composto, disporle in una garza che poi si dovrà chiudere a pacchetto con uno spago da cucina.
Continuare a cuocere a fuoco dolce per 10-15 minuti.



Ultimata la cottura delle mele, togliere il sacchetto con il rosmarino e frullare tutto.

Disporre la purea in una ciotolina o adagiarla direttamente sul piatto di portata.

Servire preferibilmente ancora caldo o tiepido.





5 - LETTO DI INSALATA

Per completare il piatto ho preparato come contorno una rinfrescante insalata mista con foglioline di lattughino, songino e spinacino insieme a qualche ravanello.
Per esaltarne la freschezza, il letto d'insalata è stato lasciato al naturale, senza condimento.







domenica 12 febbraio 2017

Tonnarelli cacio e pepe

Ma io lo sapevo che non sarei stato troppo a lungo lontano dal blog!
Sì, è vero, la voglia di fotografare e di scrivere le ricette è un po' calata, come è pure calata la fantasia che mi spingeva a fare piatti nuovi. Ma il blog è una malattia da cui è difficile guarire e pertanto eccomi di nuovo qui con la ricetta della pasta cacio e pepe, che è un altro classico della cucina povera romana.
Questo piatto proviene dall'usanza dei pastori laziali e abruzzesi di portare con sé lo stretto necessario per nutrirsi, e cioè pasta secca, pepe nero e pecorino.

La ricetta tipica romana prevede quindi 3 soli ingredienti:
- il pecorino romano, che deve essere abbastanza fresco e non stagionato, da grattugiare al momento dell'uso; se si preferisce un sapore meno deciso, al pecorino si può aggiungere un poco di parmigiano;
- il pepe nero in grani, che va triturato in un mortaio o col batticarne;
- la pasta, preferibilmente lunga, in genere gli spaghetti, ma spesso vengono usati anche i tonnarelli.
L'aggiunta dell'olio per favorire la mantecatura è poco apprezzata dai romani ed è preferibile farne a meno.

Si tratta di un piatto apparentemente molto semplice, ma che invece è molto difficile da realizzare alla perfezione perché nasconde molte insidie.
La cacio e pepe infatti non è semplicemente una pasta condita col pecorino grattugiato. Si deve invece riuscire a formare una cremina saporitissima, che è poi la caratteristica saliente di questo piatto, miscelando opportunamente il formaggio con un poco di acqua di cottura della pasta, ricca di amido.
Riguardo al pepe, la quantità dipende dai gusti personali, ma in genere si usano dosi generose.

La fase più difficile della ricetta è fare la cremina col formaggio, evitando che questo faccia i grumi o si addensi in fondo al piatto col rischio di formare una specie di palla dalla consistenza gommosa (confesso che per fare la foto, il formaggio si è un po' addensato anche a me).





Procedimento per 2 persone.

Servono:
- 200 g di pasta lunga (io ho usato 250 g di tonnarelli fatti con semola di grano duro, farina di grano tenero e uova);
- un cucchiaio raso di pepe nero in grani;
- 6 cucchiai di pecorino romano grattugiato.


Mettere al fuoco una pentola per cuocere la pasta.
Differentemente dal solito, l'acqua non deve essere troppo abbondante in modo che l'amido che viene rilasciato durante la cottura della pasta risulti giustamente concentrato.
Non salare troppo l'acqua perché c'è il pepe ed il pecorino che sono molto sapidi.

Schiacciare il pepe in un mortaio (o con un batticarne) riducendolo a polvere grossolana.



Mettere il pepe polverizzato in una padella antiaderente e tostarlo al fuoco. Aggiungere poi un mestolino di acqua di cottura della pasta, mescolare bene e continuare a cuocere per 2 o 3 minuti, lasciando che il composto rimanga abbastanza liquido.



Mettere il pecorino grattugiato in una terrina abbastanza capiente.
Quando la pasta è quasi cotta, raccogliere un mestolo di acqua di cottura e versarlo sul formaggio. Con una forchetta girare molto velocemente fin quando il cacio si sarà sciolto formando una cremina non troppo densa.
Raccogliere la pasta con un forchettone e versarla ancora molto umida nella terrina col formaggio sciolto. Raccogliere il pepe dalla padella ed incorporarlo alla pasta mescolando bene. Versare altra acqua di cottura se necessario. Continuare a girare per evitare che il cacio si addensi. 






Servire immediatamente in un piatto possibilmente caldo, spolverando con altro pepe nero. Aggiungere all'occorrenza altro pecorino ed eventualmente altra acqua di cottura, continuando a mescolare bene.