martedì 27 gennaio 2015

Buon compleanno Alessandra!



Mi unisco anch'io alla schiera dei sostenitori per dire

Buon Compleanno Alessandra!

Anche se sei andata a stare dall'altra parte del mondo, sei sempre vicino a noi e continuerai a dirigere l'MTChallenge come hai sempre fatto!
Tuo affezionatissimo


lunedì 26 gennaio 2015

Zuppa di canederli al sapore di mare


Dopo la pausa natalizia si ricomincia con l'MTC. Questo mese la sfida verte sui canederli, una specialità a base di pane, molto conosciuta al nord specialmente nelle regioni toccate dal dominio austro-ungarico.

Questa per me è la sfida del secondo anno: 20 competizioni cui ho sempre partecipato con tanta gioia, ed altrettanta emozione, senza mai perdere un colpo!
Per festeggiare la ricorrenza ho pensato che stavolta dovevo 'osare' con una ricetta originale ed anche un po' complessa, pur nel rispetto di queste regole:
  1. i canederli devono essere fatti con pane raffermo;
  2. devono essere un primo piatto (valgono solo le versioni salate);
  3. si devono cuocere in un brodo.
Ampia libertà viene data al tipo di brodo per la cottura, all'uso dei tipi di condimento, di spezie ed erbe, nonché alla modalità di servizio, essendo ammessa anche la presentazione in asciutto, purché vengano cotti in brodo e adeguatamente conditi.

Dal momento che sono di Roma e considerando che la cucina romanesca è orientata principalmente verso ricette di tipo pianigiano o marinaro, ho pensato di dedicare la preparazione dei 'miei' canederli ad una cucina marinara, cuocendoli in un brodo di pesce e di presentarli come una zuppa piuttosto densa, tipo bouillabaisse rivisitata a modo mio.

Vado dal pescivendolo per procurarmi la materia prima. Sentite le mie esigenze, mi da una testa di rana pescatrice (coda di rospo), mezza arzilla (razza) e qualche trancio di merluzzo pescato su mare aperto.



Arrivato a casa comincio subito a lavorare.

1) - Preparazione del brodo di pesce.
Come verdure uso una carota, una costa di sedano, una cipolla bionda, mezzo porro (la parte con le foglie) e qualche gambo di prezzemolo. Taglio tutto a grossi pezzi e li metto in una pentola molto capiente. Aggiungo 2-3 foglie di salvia, una di alloro e 5-6 grani di ginepro.
Copro abbondantemente con acqua fresca, quindi immergo la rana pescatrice, l'arzilla ed i tranci di merluzzo, dopo aver ridotto con forbici e coltello la parti di pesce più grosse ed ingombranti. Metto tutto sul fuoco, aggiungo poi una manciata di sale grosso e lascio sobollire per poco più di mezz'ora, schiumando quando necessario.
A fine cottura filtro il brodo con un colino rivestito con qualche quadratino di garza. Recupero i pezzi di pesce, li pulisco e raccolgo la polpa, tenendo separata quella dell'arzilla, che userò per condire i canederli, da quella degli altri pesci.

Tutto il resto, verdura e lische, lo trito con il passa verdure, tenendo da parte il passato per usarlo successivamente per insaporire la zuppa.



2) - Preparazione della zuppa di pesce.
Comincio a fare un soffritto tagliando piuttosto finemente una cipolla, una carota, uno spicchio d'aglio, una costa di sedano e mezzo porro (la parte più bianca e tenera).




Metto gli odori in un tegame con un po' di olio e lascio ammorbidire per qualche minuto.



Quando le verdure smettono di sfrigolare, aggiungo le foglie di timo prese da due rametti ed un bel pizzico di sale grosso.
A questo punto unisco la polpa di pesce che avevo ricavato dalla rana pescatrice e dal merluzzo.
Quando tutto è ben rosolato bagno con un bicchiere di vino bianco (pinot couvée) e lo lascio sfumare.
Quando il vino è evaporato aggiungo 7-8 pomodori ciliegini tagliati a metà ed una patata tagliata a pezzettoni.



Aggiungo quindi il brodetto di pesce che andrò a insaporire con un pizzico di pistilli di zafferano ed un cucchiaino di curry. 


Mescolo bene tutto, porto a bollore, quindi abbasso il fuoco e lascio bollire dolcemente per oltre un'ora e mezza per ridurre la quantità di liquido.
Quando è pronto setaccio tutto con il passa verdura, aggiungo anche il passato di lische e verdure che avevo ottenuto dal brodo di pesce e dispongo la zuppa in un vassoio abbastanza profondo.

3) - Preparazione dei canederli.
Comincio ad affettare mezzo filoncino di pane sciapo (240 g) che avevo conservato in dispensa da una settimana.


Elimino parte della crosta e lo riduco a dadini non più grandi di 1 cm. Unisco la polpa di arzilla che avevo messo da parte, riducendo anche questa a pezzetti piuttosto piccoli.
Mescolo quindi 200 ml di latte e 2 uova tenute a temperatura ambiente e verso il liquido sul composto di pane e pesce.
Mescolo bene e lascio riposare per circa mezz'ora, girando di tanto in tanto.
Siccome il composto di pane mi sembrava molto asciutto, ho pensato che forse l'aggiunta di un mestolino di brodetto avrebbe giovato alla consistenza e al sapore...
Errore madornale! Quando vado a prendere tra le mani il pane, mi accorgo che era troppo intriso di liquidi e le polpette di pane che andavo a formare non stavano insieme.
Per dare la giusta consistenza, comincio così ad aggiungere quantità non modeste di pangrattato.
Tenendo il fiato sospeso, comincio a cuocere i canederli mettendone 2 o 3 per volta nel brodo. Alcuni si disfano (pazienza), altri fortunatamente mantengono la giusta consistenza.
Man mano che li cuocio li dispongo direttamente nel vassoio con la zuppa calda di pesce.


Nonostante l'incidente di percorso, alla fine il piatto è risultato molto buono.
La zuppa era gradevolissima, con i sapori di verdure e di mare che si fondevano armonicamente, mentre i canederli sono stati per me una piacevole scoperta anche se, oltre all'aroma di pesce, presentavano forse un sapore di pangrattato un po' troppo accentuato. Faccio per questo mea culpa perché non ho seguito appieno le chiarissime istruzioni di Monica.

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E dopo questo buon piatto, contenente tanto pesce, verdure e pane, ho terminato il pranzo passando direttamente alla frutta.

Con questa ricetta partecipo, ancora una volta, all'MTC.













venerdì 23 gennaio 2015

Zuppa di ceci e farro

La zuppa di legumi è un piatto che in questa stagione si mangia sempre volentieri.
In questa preparazione ho usato ingredienti che a me piacciono in modo particolare: i ceci come legume ed il farro come pasta.

Preparazione e dosi (per 2-3 persone)
La sera prima dell'uso metto a bagno 250 g di ceci secchi, tenendoli in acqua per quasi 16 ore (cambiare l'acqua un paio di volte).



Invece di lessarli in acqua, decido di cuocerli in un più saporito brodo vegetale fatto con una carota, un gambo di sedano, 1 spicchio d'aglio incamiciato, 2 foglie di alloro e 5 grani di ginepro. A queste verdure aggiungo i ceci e ricopro tutto con acqua (2 litri ca.).
Porto a ebollizione e lascio sobollire molto dolcemente per un'ora circa tenendo la pentola quasi completamente chiusa. Solo verso la fine aggiungo una manciata di sale grosso.
Quando i ceci sono ben cotti, ma ancora al dente, li scolo.

Il brodo di cottura lo recupero, rimettendolo nella stessa pentola, e lo tengo al caldo sopra un filo di gas; una parte dei ceci li trito con il minipimer per fare una specie di purea, mentre un'altra parte li lascio interi e li tengo da parte.



Comincio quindi a cuocere il farro (perlato) come si fa con il riso.
Preparo dapprima le verdure per fare un soffritto usando:

1 porro;
1 carota;
1 gambo di sedano;
1 pugnetto di sale grosso;
3 cucchiai d'olio evo;
1/2 bicchiere di vino bianco.


Faccio soffriggere le verdure tritate in un tegame abbastanza capiente, aggiungo un po' di sale grosso e poi un po' di vino bianco che faccio sfumare per alcuni minuti.
Aggiungo quindi il farro (150 g) che faccio tostare nel soffritto tenendolo per alcuni minuti a fuoco vivace.
Quando i grani di farro cominciano a diventare traslucidi comincio ad aggiungere il brodo di cottura dei ceci.
Dopo pochi minuti aggiungo i ceci interi insieme al purè. Continuo a cuocere, aggiungendo altro brodo caldo quando serve, ma lasciando la zuppa abbastanza densa (a me piace poco brodosa), finché il farro sia cotto a puntino. A fine cottura insaporisco con un paio di germogli di rosmarino.




Lascio riposare la zuppa per qualche minuto e poi la trasferisco ancora calda nei piatti da portata. Finisco il piatto guarnendolo con un paio di fette di pane sciapo tostate ed un leggero giro d'olio. 



Questa zuppa può essere mangiata ben calda, ma è altrettanto buona se tiepida o anche fredda.







sabato 17 gennaio 2015

Spiedini di filetto di maiale al forno con mele e aceto balsamico

Questa volta per me e mia moglie ho deciso di fare un secondo di carne diverso dal solito.
Ma tanto per rendermi la vita un po' più difficile, mi sono posto delle condizioni al fine di ottenere un piatto leggero, saporito e ben digeribile:
1 - deve essere carne bianca e poco grassa, ma saporita;
2 - dev'essere cotta al forno;
3 - deve avere una nota agrodolce, che a me piace molto;
4 - infine, molto importante per me, deve essere facile da preparare e si deve cuocere in poco tempo.

Come carne prendo un filetto di maiale, che faccio tagliare a cubetti dal mio macellaio per farci degli spiedini.
Tra un pezzo di carne e l'altro, al posto della verdura (in genere peperoni o zucchine) metto pezzi di mela.
Per insaporire gli spiedini, infine, uso un'emulsione a base di aceto balsamico.


  
Ingredienti
   Per 4 spiedini

  • 450 g di filetto di maiale tagliato a pezzi
  • 1 mela
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1-2 cucchiai di olio extravergine
  • sale e pepe
   Per la salsa all'aceto balsamico
  • 1 cucchiaio di olio extravergine
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 4-5 cucchiai di aceto balsamico
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale e pepe

Procedimento
Taglio la mela (Fuji) a fettine piuttosto sottili, senza togliere la buccia, e divido ogni spicchio a metà. Per evitare che i pezzi di mela si scuriscano, ci strofino intorno uno spicchio di limone.
Infilo in ogni spiedino alternativamente un pezzo di mela ed un pezzo di carne tagliata a cubetti non troppo piccoli.
Dispongo gli spiedini in una pirofila appena unta con un giro d'olio e bagno leggermente la superficie degli spiedini con una pennellata d'olio.


Metto la pirofila al penultimo ripiano del forno, dove avevo acceso il grill portandolo a 220°; accendo quindi la ventilazione.
Dopo circa un quarto d'ora, rigiro gli spiedini, aggiungo un po' di sale e continuo a cuocerli per altri 10-15 minuti.


Nel frattempo preparo il condimento.
In un tegamino unisco un cucchiaio di limone, 4-5 cucchiai di aceto balsamico, un pizzico di sale, una girata di pepe  ed un cucchiaio d'olio.
Con una frusta amalgamo bene gli ingredienti, quindi metto sul fornello a fiamma bassa per farlo addensare un poco; aggiungo quindi un rametto di rosmarino e continuo a cuocere a fiamma bassissima ancora per qualche minuto.



Quando gli spiedini sono ben cotti li trasferisco nei piatti e li condisco con un paio di cucchiai di salsa al balsamico.


Il risultato è stato pienamente positivo, avendo centrato in pieno tutte le mie condizioni.
Il sapore, infine, è risultato gradevolissimo, con l'acidità della mela e l'agro-dolce del balsamico che equilibravano perfettamente il (poco) grasso della carne.






giovedì 15 gennaio 2015

Verdure al forno

Questo è un secondo piatto vegetariano che faccio abbastanza spesso quando viene a pranzo mio genero. Qualcosa di molto simile l'ho già descritto in un mio precedente post (qui), ma stavolta ho cambiato leggermente ingredienti e modalità di preparazione.
Le verdure che ho usato non sono proprio di stagione, ma le ho scelte tra quelle che al supermercato sembravano le più belle per i colori e la compattezza, tenendo anche conto dei miei gusti personali (io non sopporto le verdure che quando le cuoci emanano odori troppo forti, tipo cavoli, broccoli, ecc.).


Ingredienti (per 4 persone)

  • 2 patate
  • 2 carote
  • 5 zucchine romanesche
  • 1 peperone rosso
  • 1/2 melanzana
  • 250 g (ca.) di pomodorini ciliegino
  • 1 cipolla rossa
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe
Per la gratinatura:
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 1 cucchiaio di parmigiano reggiano
  • 1 ciuffo di prezzemolo

Procedimento
Comincio a sbucciare le patate e le carote, le riduco a cubetti non troppo piccoli e le scotto in una pentola facendole bollire per non più di 5 minuti (devono rimanere abbastanza dure).

Taglio la cipolla a fettine sottili e tutte le altre verdure a cubetti delle dimensioni simili alle patate. I pomodorini invece li taglio a metà.
Man mano che taglio le verdure, le metto direttamente in una pirofila leggermente unta con un poco di olio.



Unisco quindi le patate e le carote, aggiungo il sale, una girata di pepe, ancora un filo d'olio, quindi giro bene tutto.

Per la gratinatura mescolo in una ciotolina un po' di pangrattato, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato e qualche foglia di prezzemolo tritata.


Distribuisco quindi il mix sopra le verdure e metto in forno a 200° per circa un'ora.
Quando le verdure sono ben cotte e gratinate al punto giusto, spengo il forno e le lascio riposare per 15-20 minuti tenendo la porta del forno socchiusa.




Per essere gustato al meglio, questo piatto va mangiato preferibilmente tiepido o comunque non troppo caldo.



martedì 6 gennaio 2015

Cous cous vegetariano

Ogni volta che viene a pranzo mio genero, che è vegetariano, comincia per me l'impulso a ricercare un nuovo menù adatto a lui, ma che sia di gradimento anche per me che con alcuni tipi di verdura non vado proprio d'accordo.
Questa volta ho indirizzato la scelta verso la preparazione di un cous cous di verdure. L'unica perplessità, che mi ha tenuto in ansia fino alla fine, è che io il cous cous non l'ho mai fatto.
Ad accentuare la mia ansietà, è la constatazione che su internet sono riportate modalità di preparazione molto diverse: chi dice di ricoprire con acqua bollente il cous cous disposto in una terrina, chi al contrario suggerisce di versare il cous cous dentro l'acqua bollente e continuare a cuocere per qualche minuto.
Non avendo alcuna esperienza in proposito, decido di seguire le istruzioni riportate nella confezione (con qualche piccola variazione nella scelta delle dosi).

Ingredienti per 4 persone

Per il cous cous

  • 260 g di cous cous (semolato medio)
  • 310 ml di acqua
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaio di burro
Per le verdure
  • 1 porro
  • 2 carote
  • 1 peperone rosso
  • 5 zucchine romanesche
  • 1/2 melanzana
  • 12 pomodorini pachino
  • 1/2 scatoletta di polpa di pomodoro (100 g ca.)
  • 4-5 cucchiai di olio evo
  • sale
Con mio grande rincrescimento, non ho usato pepe né altre spezie per espresso desiderio di mia figlia che è incinta.


Preparazione
Dopo averle lavate ed asciugate, taglio tutte le verdure a dadini non troppo piccoli. 



In una capiente padella metto a soffriggere in un poco di olio il porro tagliato a fettine e poi le carote. Dopo qualche minuto di cottura a fiamma media, aggiungo il peperone tagliato a losanghe, quindi la dadolata di zucchine e melanzane. Salo tutto adeguatamente e continuo a cuocere per qualche minuto.



Unisco infine i pomodorini tagliati a metà e continuo a cuocere lentamente per un quarto d'ora circa, facendo in modo che le verdure rimangano croccanti e piuttosto al dente. Per evitare che l'insieme si asciugasse troppo, a metà cottura ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua calda. Quando le verdure sono pronte, spengo il fuoco e le tengo da parte.

Comincio ora a preparare il cous cous.
Metto l'acqua in una pentola larga e capiente e la porto a ebollizione. Aggiungo 4 cucchiai d'olio (uno a persona), un cucchiaino di sale, quindi verso a pioggia il cous cous, girandolo bene. Spengo il fuoco dopo pochi secondi e lascio riposare per qualche minuto in modo che la semola assorba completamente l'acqua.
Trascorso il tempo, sgrano il cous cous con una forchetta.

Nel frattempo riaccendo il fuoco sotto la padella e ci verso sopra il cous cous ben sgranato.



Insaporisco con una noce di burro e mescolo bene per omogeneizzare tutti gli ingredienti.



Dopo pochi minuti il cous cous è pronto per essere trasferito nei piatti di portata.
A questo punto termino la preparazione con un giro d'olio extravergine e, a richiesta, una macinate di pepe.



Per assecondare i gusti dei commensali, ho conservato in una ciotolina un poco di verdure da aggiungere per un eventuale rinforzo.

Con mia grande soddisfazione, il mio cous cous di verdure è stato spazzolato completamente da tutti, e non ne è rimasto neanche un cucchiaio per la cena.