mercoledì 20 novembre 2013

Minestra di Ceci e Castagne ... e bruschetta

Questo mese il tema della sfida dell'MTC non è un piatto o una ricetta, ma un ingrediente: la castagna.
E non poteva essere diversamente, visto che a vincere la sfida del mese scorso è stata la signora pici e castagne dell'omonimo blog.
Questa signora, che si chiama Serena, viene da Piancastagnaio, un paesino del senese alle pendici del Monte Amiata, e le castagne ce l'ha nel cuore sin da quando il babbo le raccontava che un tempo la mattina a colazione c'erano castagne, a pranzo c'erano castagne ancora e a cena sempre castagne...! Il racconto ci insegna che questo alimento povero e facilmente reperibile nei boschi ha rappresentato per tanti secoli la principale fonte di sostentamento per la gente del posto.

Dunque, se il primo tema della sfida di questo mese è una preparazione in cui la castagna costituisca il sapore predominante, il secondo tema  si fonda sulla cucina povera, cioè quella di territorio, basata su ingredienti che un tempo erano a portata di mano nei boschi, nell'orto, nell'aia o nella stalla, oppure che costavano poco se si dovevano acquistare.

Come sempre, la prima sensazione che ho avuto nel leggere i temi della sfida è stata di smarrimento. Mai fatto un piatto a base di castagne che non siano semplicemente lesse o arrostite al forno!
Poi mi sono ricordato di un piatto semplicissimo e meraviglioso che ho mangiato tempo fa da mio cognato a Civita Castellana (VT): la minestra di ceci e castagne.
Si tratta di un piatto tipico della Tuscia che è pure menzionato nel sito ufficiale della provincia di Viterbo (qui). Oltre a descrivere brevemente la ricetta, tratta dal libro di Italo Arieti (che ha da poco compiuto 80 anni, auguri!) dal titolo "Tuscia a tavola", il sito ci informa che il piatto era usato prevalentemente a Viterbo e nel suo circondario, compresa Bagnoregio, e che rappresentava il primo piatto tradizionale del pranzo della vigilia di Natale.

Per prepararlo ho usato questi pochi ingredienti (per 2 persone):
  • 250 g di ceci
  • 350 g di castagne
  • 2 spicchi d'aglio
  • 4-5 rametti di rosmarino
  • 1 foglia di alloro e 1 cucchiaino di semi di finocchio per lessare le castagne
  • poco olio extra vergine d'oliva
  • sale e pepe



Il primo lavoro da fare, che è quello che mi impensierisce di più vista una mia precedente esperienza alquanto deludente (qui), è di lessare e pulire le castagne. Per faticare di meno, stavolta adotto una tecnica diversa.
Per prima cosa metto le castagne in ammollo per un paio d'ore, cambiando l'acqua una volta. Poi con un coltello a seghetta pratico un taglio a croce sulla punta di ogni frutto, ma senza arrivare alla polpa. Poi le metto a lessare in una capiente pentola con abbondante acqua, cui ho aggiunto un cucchiaio di sale grosso, una foglia di alloro e, in mancanza dei fiori di finocchietto selvatico, un cucchiaino di semi di finocchio.




Lascio sobollire per una mezz'ora circa, poi comincio a prelevare 3-4 castagne per volta per la pulizia, lasciando le altre nella pentola con il fuoco bassissimo per mantenerle sempre ben calde.
Stavolta la pulizia delle castagne riesce perfettamente (a parte la diffusa ustione dei polpastrelli): la buccia dura viene via come fosse una banana e la pellicina più fine, ancora ben calda, con un po' di pazienza si toglie senza troppe difficoltà.

Passo quindi a preparare i ceci che avevo messo a bagno la sera prima. Per lessarli ho usato lo stesso tegame usato per le castagne riempiendolo d'acqua in modo da coprirli per almeno 3-4 dita.





Quando l'acqua comincia a bollire, abbasso il fuoco e ci verso un pugnetto di sale grosso e un rametto di rosmarino. Lascio cuocere a fuoco molto dolce per un'ora abbondante.

Intanto preparo un soffritto con 2 spicchi d'aglio e una manciata di foglie di rosmarino tritati al coltello molto finemente.



Quando i ceci sono cotti a puntino (devono essere morbidi dentro, ma ancora un po' croccanti) li scolo, recuperando l'acqua di cottura, e li verso nel tegame con il soffritto. Aggiungo quindi la loro acqua, che continuo a tenere al caldo sul fuoco bassissimo, fino a coprire parzialmente i ceci.



Continuo a cuocere per un quarto d'ora circa aggiungendo l'acqua di cottura, un mestolino per volta, se la minestra si asciuga troppo, quindi aggiungo le castagne lesse.




Lascio ancora insaporire tutto per una decina di minuti, poi con un frullatore ad immersione riduco tutto a una crema abbastanza densa, ma contenente ancora delle parti più grossolane.

Aggiungo ancora un poco di acqua di cottura per regolare la densità della minestra e verso tutto in una zuppiera.




La minestra è pronta per essere servita: piatto povero, semplicissimo, ma dal sapore indescrivibile. L'aggiunta di un filo d'olio a crudo dona una nota in più.

Grazie Serena, ovvero signora pici e castagne, per avermi costretto dato l'opportunità di fare un piatto così buono, e grazie naturalmente anche alle signore dell'MTC per aver accettato di proporre una sfida con un tema così insolito.


P.S. Gradite una seconda ricetta? Eccola!

Bruschetta con Crema di ceci e castagne.

Questa bruschetta l'ho preparata il giorno dopo con la minestra avanzata. L'ho fatta addensare un poco mettendola qualche minuto sul fuoco dolce e poi l'ho spalmata su fettine di pane sciocco (sciapo) leggermente abbrustolite. Ed ecco pronta, in pochi istanti, un'ottima ed insolita bruschetta con crema di ceci e castagne.



Anche sulla bruschetta, un giro d'olio a crudo può essere utile per esaltare i sapori dei vari ingredienti.


E con questa ricetta (che in realtà sono due, o quasi) partecipo alla sfida dell'MTChallenge di novembre.










sabato 9 novembre 2013

'Cerealotto' con zucchine, gamberi e ceci

Non sapete cos'è il cerealotto? Ci credo, il termine l'ho inventato io!
Infatti ho pensato che se una pasta di riso si chiama risotto, una fatta con tre cereali (riso, farro e orzo) non può che chiamarsi cerealotto!
Da qualche tempo avevo in dispensa una confezione di 3 cereali che aspettava di essere consumata. I cereali in questione erano: riso parboiled, farro perlato e orzo perlato. Nelle istruzioni era scritto che il prodotto non va messo a bagno e cuoce in soli 12 minuti. Ottimo!
Vista la preparazione molto veloce, ho pensato di accompagnarlo con un condimento saporito e piuttosto insolito.

Ingredienti (per 2 persone affamate)

  • 220 g di cereali (riso, farro e orzo)
  • 250 g di code di gambero surgelate (mezza confezione)
  • 2 zucchine romanesche piuttosto grandi
  • Una confezione di ceci in vetro (230 g sgocciolati)
  • ½ cipolla
  • 1 carota (facoltativo)
  • 1 gambo di sedano (facoltativo)
  • 3-4 cucchiai di olio evo
  • Un mazzetto di prezzemolo
Preparazione

Lessare i cereali in una pentola contenente acqua e un pugnetto di sale grosso. Io nell'acqua ho anche aggiunto una carota ben pulita ed un gambo tenero di sedano che ho lasciato bollire per qualche minuto e che ho tolto e messo da parte prima di versare i tre cereali. 
Mentre aspettiamo che i cereali siano pronti, possiamo dedicarci alla preparazione del condimento.

Tagliare finemente la cipolla, farla ammorbidire in padella con un poco di olio caldo e, prima che prenda colore, versare le zucchine tagliate a rondelle con una mandolina; salare quanto basta.


Dopo alcuni minuti aggiungere le code di gambero surgelate.



Coprire la padella tenendo il fuoco piuttosto alto per farle scongelare rapidamente. Quindi continuare la cottura a mezza fiamma per alcuni minuti ancora.
Quando anche i gamberi sono quasi completamente cotti, aggiungere i ceci ben sgocciolati.


Girare delicatamente tutti gli ingredienti a fiamma bassa per amalgamare i vari sapori; aggiustare di sale se necessario. Spegnere il fuoco se i cereali non sono ancora pronti, altrimenti scolarli bene e versarli direttamente nella padella.


Mescolare bene mantenendo il fuoco piuttosto basso e poi trasferire nei piatti da portata.
Condire direttamente nel piatto aggiungendo la carota e il sedano che avevamo messo da parte, tagliando tutto a dadini molto piccoli. Aggiungere poi un po' di foglie di prezzemolo tritate, un cucchiaio di olio extra vergine e, se piace, anche una bella girata di pepe nero.



Questa preparazione, contenendo cereali, pesce e verdure, può essere consumata anche come piatto unico.







giovedì 7 novembre 2013

Come NON si fanno le Castagne lesse

Forse mi sbaglio, ma io credo che nel blog sia utile descrivere anche le esperienze non andate proprio a buon fine: si dà così l'opportunità a chi legge di non commettere gli errori che abbiamo fatto noi.
Ecco, l'altro giorno avevo voglia di castagne ed ho visto che al mercato avevano dei bei marroni ad un prezzo accettabile. Ne compro un chilo e mi appresto a prepararli.



Siccome le castagne mi piacciono, ma non le ho mai preparate, ho chiesto consigli a dei parenti che le avevano fatte poco prima.
Mi dicono che la prima volta mi conviene farle lesse.
Per evitare la scocciatura di doverle pulire quando sono cotte, mi suggeriscono di sbucciarle subito; poi, una volta lessate, è molto facile togliere la pellicina interna. Per insaporirle loro mettono nell'acqua un po' di sale grosso e dei fiori di finocchio.

Ed eccomi alle prese con la sbucciatura delle castagne a secco: un lavoro immane!
La buccia è abbastanza coriacea e risulta ben difficile da togliere; dopo oltre mezz'ora di lavoro, con le articolazioni delle dita indolenzite, ne riesco a pulire una venticinquina a malapena. Mi fermo qui perché tanto sono più che sufficienti per una merenda per due persone e non ho nessuna intenzione di continuare questa tortura.
Metto le castagne sbucciate in una pentola piuttosto capiente, le copro abbondantemente con l'acqua, aggiungo un pugnetto di sale e una foglia di alloro; al posto dei fiori di finocchio (che non ho) ci metto un cucchiaio di semi di finocchio, tanto per insaporire l'acqua.
La bollitura doveva protrarsi per circa mezz'ora a tegame parzialmente coperto. Ma siccome nel frattempo mi sono messo a fare dell'altro, mi sono dimenticato di spegnere il fuoco al momento giusto e la cottura è andata avanti per oltre ¾ d'ora! Le castagne erano non soltanto ben cotte, ma molte si erano anche sfrante!

E adesso devo togliere la pellicina interna (chiamata 'sansa').
I miei parenti dicevano che era un lavoro molto facile, ma per me non lo è stato affatto, né come tempo di esecuzione, tutt'altro che rapido, né come resa del lavoro, visto che la maggior parte dei marroni si è completamente frantumata (forse erano troppo cotti)!





Alla fine del lavoro, da quasi mezzo chilo di marroni ho ottenuto un ottimo granulato di castagne... molto buone al gusto, ma tutt'altro che piacevoli da vedere!

Quali gli errori da non ripetere?
Il primo, fondamentale, è di NON sbucciarle da crude. Non ho esperienze dirette, ma credo che sia sufficiente inciderle sul dorso, lessarle e poi sbucciare una castagna per volta, togliendo contemporaneamente la buccia e la sansa, continuando a tenere le altre castagne al caldo nell'acqua.
Il secondo errore è stato quello di averle fatto bollire troppo a lungo: il tal modo è più difficile mantenere la loro integrità e c'è il serio rischio di ridurle a pezzetti durante la pulitura.

E dopo questa non esaltante esperienza, buona castagna a tutti!