lunedì 2 dicembre 2013

Marron Glacé

Dopo l'ubriacatura di ricette a base di castagne che la signora pici e castagne ha lanciato come oggetto della sfida dell'MTChallenge di novembre, ho deciso di insistere sul tema con un'altra specialità molto nota, ma di non facile preparazione: i marron glacé.
Con l'occasione ho provato a usare la nuova pinza per incidere le castagne che ho comprato recentemente insieme alla padella bucata per fare le caldarroste.



Per pulire le castagne lesse ho sperimentato che la sbucciatura viene notevolmente agevolata se si pratica un taglio a croce proprio all'apice del frutto: in questo modo la buccia dura viene via come fosse una banana.
Dopo l'incisione le metto a bagno in acqua fredda per circa un'ora, fino al momento di lessarle.

Per questa preparazione ho usato 600 g di castagne; non erano propriamente marroni, ma avevano un bell'aspetto ed erano belle grossette (per fare i marron glacé è fondamentale usare frutti di primissima qualità).
In ogni caso la pulizia delle castagne deve essere fatta con molta calma e pazienza per evitare di rovinarle. Per lavorare al meglio decido di lessare in un pentolino solo 7-8 castagne per volta, che poi dovrò sbucciare immediatamente, ripetendo l'operazione per 4-5 volte fintanto che tutte le castagne saranno state pulite.


Ho notato che l'asportazione della pellicina interna riusciva meglio con le ultime 7-8 castagne, forse perché nel frattempo erano rimaste più a lungo nell'acqua fredda.
Per completare le operazioni di pulizia (erano 34 castagne) ho impiegato circa 2 ore.

Procedo quindi alla prima cottura. Per evitare di dover maneggiare questi frutti durante le varie operazione, li dispongo su un cestello destinato alla cottura a vapore.




In un'ampia pentola metto a bollire abbondante acqua contenente un cucchiaino di sale grosso ed immergo il cestello con le castagne tenendole a bollire per 12 minuti.



Passato il tempo, tolgo il cestello dall'acqua e comincio a preparare lo sciroppo.

Purtroppo mi accorgo in ritardo che il cestello occupa molto volume e per sommergere completamente le castagne ci vuole un bel po' d'acqua (e di zucchero).
Per fare lo sciroppo uso pertanto 1,5 litri d'acqua e 1,200 kg di zucchero. Quando lo zucchero si è completamente sciolto e l'acqua è vicina ad alzare il bollore aggiungo una stecca di vaniglia.
Quando l'acqua bolle, immergo il cestello con le castagne e le lascio bollire a fuoco medio/basso per 3 minuti. Quindi spengo il fuoco, faccio raffreddare tutto per qualche minuto, poi metto il coperchio e le lascio nello sciroppo per 24 ore.

Il giorno dopo ripeto le operazioni precedenti: tolgo il cestello con le castagne dallo sciroppo, faccio bollire, quindi immergo le castagne nel liquido contando 3 minuti da quando ricomincia a bollire. Spengo il fuoco e lascio riposare per altre 24 ore a pentola coperta.
Il terzo giorno ripeto ancora una volta le operazioni del giorno precedente. Quindi lascio riposare per altre 24 ore.

Il 4° giorno, l'ultimo, scolo i marroni e li metto (anzi, tento di metterli) ad asciugare sulla griglia del forno. Nonostante abbia evitato di maneggiare le castagne, noto che purtroppo una gran quantità di frutti tende a frantumarsi con estrema facilità e ogni volta che ne appoggio uno sulla griglia, questo si sbriciola e cade giù. Pazienza! Decido allora di poggiare i marroni (e quel che resta di loro) direttamente sulla leccarda del forno.



Siccome anche i frutti rotti erano buonissimi da mangiare, non li ho buttati ma li ho utilizzati lo stesso.

Per completare la preparazione, ho infine preparato una glassa per rivestire i miei marroni. Ho pertanto usato 200 g di zucchero che ho sciolto in  pochissima acqua; ho poi ristretto la soluzione tenendola per alcuni minuti sul fuoco fin quasi a giungere ad una leggera carammellizzazione.
Con un pennellino ho quindi spennellato i marroni con il liquido denso e li ho poi fatti asciugare al forno tenendoli a 200° per 2-3 minuti.



I marron glacé erano buonissimi, dolci e teneri al punto giusto, peccato però che una buona parte si sia frantumata (ma anche i frammenti erano altrettanto buoni).

Nota
Se dovessi rifarli userei i marroni veri, che sono più grossi e più lisci delle castagne, avendo incisioni meno profonde sulla polpa, e pertanto dovrebbero resistere meglio alle operazioni di glassatura senza frantumarsi.
Penso inoltre che convenga farne quantità piuttosto limitate per evitare attriti e traumi sui frutti durante la bollitura quando lo spazio a disposizione è piuttosto limitato.





37 commenti:

  1. Che capolavoro e che fatica: due ore per 34 castagne! Complimenti davvero. Solo non ho capito come fai il taglio a croce: usi la pinza due volte? o lo fai con un coltello? Più modestamente anche io devo lessare delle castagne e mi servirebbe assai!

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    1. Sì, il taglio l'ho fatto 2 volte: il primo nel verso della larghezza e il secondo perpendicolare al primo; non l'ho detto nel post, ma se le 2 incisioni rimanevano un po' troppo piccole le ho un po' allungate usando un coltellino, ma senza affondare nella polpa. Ma anche con la pinza ci vuole un bel po' di pazienza!

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  2. La pinza per incidere le castagne mi mancava!!!! Le ho fatte un pò di tempo fa e con il coltello è una vera seccatura! LA VOGLIO! Certo ora il tempo mi manca per tutto, ma tornerò presto in attività (spero...).
    Io e Riccardo ti mandiamo un grande abbraccio caro papà della sposa :D

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    1. Ciao Dani, bentornata nel mio blog! La pinza facilita molto il lavoro (tra l'altro non corri il rischio di tagliarti le mani) ma ci vuole lo stesso un sacco di pazienza. La futura sposa sa dove puoi trovarla. Un grosso bacio a tutti e tre, e una carezzina ai tuoi gatti (io al momento ne ospito due)!

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  3. ahahaha vedo che hai acquistato l'oggetto misterioro ^___^ bravo.
    Le castagne però io solo arroste il resto proprio no troppo dolci. Bravo comunque sei ormai un pasticcere. Buona settimana.

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    1. L'oggetto l'ho cercato in lungo e in largo, poi l'ho trovato al negozio di casalinghi vicino casa! E' veramente comodo, ma per la pulizia ci vuole sempre un sacco di tempo. Un abbraccio

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  4. Complimenti Andrea, io ancora non oso riprovare a trattare le castagne lesse!!
    Bravo, fare i marron glace è una bella impresa!! Mi piacciono tantissimo e ne prenderei volentieri uno!!
    Buona serata!

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    1. E' stata proprio una bella impresa, ma ne è valsa la pena! Se ne vuoi una, sbrigati a venire perché stanno per finire. Baci

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  5. Ciao Andrea. Hai fatto un lavoro immane ma poi che goduria!! E poi vuoi mettere la soddisfazione di offrire un marron glacè fatto in casa! Bravo.

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    1. Fatti con le proprie mani sono una gran soddisfazione, ma devi essere particolarmente ispirato, se no abbandoni dopo la prima mezz'ora!

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  6. complimenti per la pazienza so' cosa vuol dire doverle pelare una ad una perche' io faccio dei tortelli dolci col ripieno di castagne e il tempo lo perdo tutto li'....comunque Andrea rotti o non rotti io amo i marron glacè...ciao carissimo

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    1. Rotti o interi sono sempre buonissimi, però che pazienza...!

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  7. Sei molto bravo,ma io le castagne le preferisco "caldarroste"pochi minuti sul fuoco e una spruzzata di sale,si aprono più facilmente senza salarsi.
    Ciao,fulvio

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    1. Sono pienamente d'accordo con te, infatti non so se le rifarò ancora. Diciamo che questa volta è stato uno sfizio che mi sono voluto togliere!

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    2. Hai fatto bene,ma in cucina la semplicità vince sempre,o almeno per me.
      Ciao,e buona cena,fulvio

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  8. anch'io voglio quelle pinze, sono utilissime ;)
    Davvero bravo e sono sicuramente deliziosi, da provare. Io di solito mangio solo le caldarroste
    buona giornata

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    1. Le pinze sono state una mia grande scoperta, veramente utilissime! Se invece vuoi fare i marron glacé, ti conviene prendere qualche giorno di ferie... Ma no, chiunque li può fare, solo devi avere tanta pazienza. Un abbraccio

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  9. Ma sei stato grandioso, Andrea! Non credo che mi cimenterò mai in un lavoro delicato come questo. Certamente non otterrei il tuo straordinario risultato!
    Un caro saluto
    MG

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    1. Grazie MaryGrace! Fare i marron glacé non è poi così difficile, però ci vuole tanto tempo e tanta pazienza... ma non so se un giorno li rifarò. Un caro abbraccio

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  10. Mamma mia, complimenti per la pazienza e la determinazione per fare questi marron glace! In ogni caso devo confessarti che a me diffcilmente piace mangiare un intero marron glace, lo trovo troppo stucchevole (o almeno, ho sempre assaggiato quelli già pronti) ... quindi li ho quasi sempre impiegati a pezzetti nei dolci ;-) Perciò le tue briciole per me sarebbero oro! ;-)

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    1. Forse avrò sbagliato le dosi dello zucchero, ma forse ero ben conscio di quello che stavo facendo, ti confesso che ho messo un po' meno zucchero di quello che ci sarebbe andato. Il risultato è stato molto gradevole e non 'stucchevole': Baci

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  11. Ciao Andrea, grazie della tua visita al mio blog, mi ha fatto molto piacer. i babbi natale del balcone non sono miei, sono apparsi in un palazzo di fronte a dove faccio spesso la spesa e.. mi sono sentita osservata così li ho fotografati. Ogni volta che passo dal tuo blog resto sorpresa per la pazienza e la bravura che dimostri! ma sei davvero in gamba altro che principiante!!! Sai che ho comprato i fagioli azuki e presto copierò la tua ricetta? un abbraccio da Torino e a presto.

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    1. Grazie per i complimenti, sei molto carina.
      I fagioli azuki sono buonissimi, però ti consiglio di non mangiarne troppi perché hanno un 'effetto fagiolo' piuttosto marcato!

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  12. Beh, che dire...complimenti per l'enorme pazienza nel fare i marron glacé..bravo!!
    Anche l'attrezzino per incidere le castagne..mi sa tanto che pure te hai il cassetto che scoppia eh???? ^_^
    Baci! Roberta

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    1. Non compro più niente perché non so più dove mettere la roba... però talvolta cedo alla tentazione e qualcosa di nuovo arriva! Un bacione

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  13. uuuh maremmina cara!!!! che pazienza Andrea, che gran pazienza..
    2 ore per 34 castagne, è roba da record. però il risultato ripaga ampiamente e si vede, si vede anche dai pezzettini frantumati che hai GIUSTAMENTE conservato!
    i marron glacè quando le castagne sono buone sono deliziosi, ed io appoggio la tua idea di utilizzare i marroni la prossima volta!
    un abbraccio!

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    1. Ciao Serena, sono tanto contento che mi sei venuta a trovare! Non so se ci sarà una seconda volta, ma se dovessi rifarli o marroni veri, o niente! Casomai caldarroste, visto che insieme alla pinza ho comprato anche la padella coi buchi! ^__^

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  14. Complimenti, deve essere stata una faticaccia, ma il risultato è ottimo. Anche i pezzetti sono utilissimi, io li usa per metterli nell'impòasto della torta...se non finiscono prima ;)

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    1. Grazie Cinzia, ma i pezzetti (purtroppo, perché erano buonissimi) sono stati i primi a finire! :)

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  15. Ti stai cimentando in ricette sempre più difficili, altro che cucina per principianti! Bravo, se te li vede mia mamma diventa matta! :)

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    1. Tranquilla, non li può vedere perché sono già finiti! *_^

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  16. Beh, sicuramente sono buonissimi, e poi bisogna pur provare per imparare!!!!

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    1. Eh sì, se vuoi imparare devi fare! Buona serata

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  17. Ciao Andrea, ricambio con grande piacere la tua visita al mio blog. Mettiti comodo perché il mio sarà un commento lungo :-D! Ho letto un po' la tua storia, nelle informazioni personali sulla Homepage. Che bello, anche tu un'intensa vita, come io definisco la mia! Trovi anche tu che cambiare lavoro, fare esperienze diverse, ti apra la mente e ti arricchisca? Io ho insegnato ma per pochissimo tempo poi ho intrapreso altre strade ma non cambierei nulla di ciò che ho fatto. immagino anche tu! Venendo alle castagne, ho letto anche il post su come lessarle. Io uso il metodo della bollitura senza togliere la buccia, con alloro e un po' di sale. In effetti se si va molto oltre i tempi si frantumano i frutti ma, diciamocelo, anche a pezzetti, sono una delizia. Complimenti per i marron glacè, hai avuto una pazienza tale che già solo per questo meriti un plauso ma mi sembrano riusciti molto bene. Maldestra come sono io li avrei rotti tutti! Mi sono unita ai tuoi lettori e sarò molto felici di seguirti! Un saluto e a presto!! :-)

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    1. Ciao Ros e grazie della visita! Mi fa veramente piacere averti tra i miei lettori perché mi pare che abbiamo parecchie cose in comune. Anch'io non cambierei nulla di quello che ho fatto, anche se a volte le mie scelte hanno richiesto qualche rinuncia o sacrificio. Però sono fiero di poter affermare che per avere tutto ciò che ho avuto l'ho ottenuto con le mie forze, senza aver dovuto mai ringraziare qualcuno.

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  18. ma che bela la ricetta per i marron glace..

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    1. Mi fa piacere che ti piaccia! Baci

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