sabato 28 settembre 2013

Il Peposo dell'Impruneta (grazie Sabrina!)

Un paio di settimane fa, durante una mia vacanza in Toscana, ho avuto l'occasione di conoscere la carissima Sabrina Fattorini del blog architettando in cucina.
Volendo fare un giro nei pressi di Volterra, mi sono trovato a passare vicino Barberino Val d'Elsa, dove c'è il Mobilificio Fattorini. Subito ho pensato che sarebbe stato bello fare una visita ad una cara blogger e così mi sono messo alla ricerca del mobilificio. Lo trovo. Entro nell'ufficio e chiedo di lei. Una bella ed elegante signora mi risponde dicendo di essere lei; si alza dalla scrivania e mi viene incontro. Io invece non mi presento, dico soltanto che vengo da Roma e che sto cercando... un po' di aglietto fresco! Appena pronuncio quelle parole lei scoppia a ridere e comincia a farmi un sacco di feste! Sì perché nei commenti che ho fatto a molte sue ricette, dove tra gli ingredienti c'era appunto l'aglietto fresco, io rispondevo che a Roma non l'ho mai visto né mai usato in cucina. E i commenti ironici sull'aglietto fresco sono andati avanti per un bel po'.

Per stare un po' insieme decidiamo di pranzare all'osteria 'La Sosta di Pio VII', chiamata localmente 'La pisciata del Papa' perché lì si fermò Pio VII quando, tornando a Roma nel 1815 dopo l'esilio in Francia, dovette fermarsi per un'improvvisa necessità fisiologica.
Io e Sabrina prendiamo una fiorentina da paura: con l'osso, moto alta e cotta come deve essere, cioè bella rossa dentro (nel menu è scritto esplicitamente che “sulla cottura della Fiorentina non c’è opinione. E’ dittatura!”). Mia moglie prende invece il Peposo dell'Impruneta, piatto a noi praticamente sconosciuto ma caratteristico della zona intorno a Firenze.
Tra le altre cose parliamo di questo piatto caratteristico e subito mi suggerisce di provare a farlo, perché è facilissimo da preparare e poi avrei potuto seguire la ricetta descritta in un suo post di qualche tempo fa (qui).

Come ci spiega bene Sabrina nel suo post, il Peposo è un piatto antico, forse inventato da Filippo Brunelleschi, quando nei forni dell’Impruneta si cuocevano i mattoni per la cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze.
Cuocere la carne di poco pregio come il muscolo dentro il forno dei mattoni era un modo molto economico per ottenere un piatto energetico e molto gustoso: bastava unire alcuni ingredienti facilmente reperibili, come erbe aromatiche, aglio e vino, per ottenere, dopo una lunga cottura al forno in tegami di terracotta, un risultato molto apprezzato e di grande valore.

Dunque, tornato a Roma e seguendo le istruzioni di Sabrina, ho voluto provare a fare questo peposo.
Gli ingredienti usati sono:


  • 950 g di muscolo di manzo tagliato a pezzi
  • 3-4 spicchi di aglio incamiciato
  • 4-5 foglie di salvia
  • qualche rametto di rosmarino
  • 1 foglia di alloro
  • 20 grani di pepe (o più)
  • 2 chiodi di garofano
  • sale e pepe macinato
  • 1 bottiglia (750 cl) di vino chianti classico gallo nero
Inoltre
  • qualche fetta di pane tostato
  • 2 spicchi di aglio per insaporire il pane
  • qualche ciuffo di rosmarino (per guarnizione)
Metto tutti gli ingredienti in una pentola e li copro completamente con il vino.


Lascio cuocere a fuoco basso con il coperchio per quasi 3 ore e mezza. A fine cottura, quando il vino si è abbastanza ritirato, regolo di sale ed aggiungo una bella spolverata di pepe macinato al momento.

A cottura ultimata (la carne deve essere morbida ed il fondo di cottura non deve essersi asciugato completamente) trasferisco la carne sul piatto di portata su cui avevo adagiato un paio di fette di pane casareccio leggermente abbrustolite ed insaporite con un po' di aglio.
Per guarnizione aggiungo anche un rametto di rosmarino.


Con mia grande sorpresa, la carne è risultata molto morbida (temevo che rimanesse un po' filacciosa, come il lesso) e dai sapori molto intensi e variegati. Una delizia!

Grazie Sabrina!



martedì 24 settembre 2013

Bruschetta con la Fagiolina del Trasimeno

Ogni volta che passo qualche giorno nella vecchia casa di mia moglie in Toscana (vicino Cortona), non manco mai di fare una passeggiata nei pressi del lago Trasimeno che è a pochi chilometri da lì. Arrivato a Castiglione del Lago (PG) non ho resistito alla tentazione di comprare uno dei prodotti tipici di questa zona: la Fagiolina del Trasimeno.
Si tratta di un legume caratteristico simile a un fagiolo, ma un po' più piccolo, dai colori variabili dal bianco fino al nero.



Il nome scientifico è Vigna unguiculata, non è quindi un fagiolo, e viene coltivata nei territori attorno al lago sin dal tempo dei romani. Dall'Africa fu importata in Italia dagli etruschi che, grazie al clima mite ed ai terreni umidi del Trasimeno ne diffusero la coltivazione.

La maturazione è scalare e costringe i produttori a raccoglierla manualmente da fine luglio a inizio ottobre.
Negli anni '90 questo legume ha rischiato l'estinzione perché molto meno produttivo dei Fagioli e maggiormente esigente di manodopera. Fortunatamente, grazie all'impegno di alcuni agricoltori, dell'Università e della Provincia di Perugia, il pericolo è stato scongiurato e dal 2000 la Fagiolina è stata inserita tra i Presidi Slow Food come prodotto unico ed irripetibile, con caratteristiche genetiche specifiche molto particolari. 
Nel 2002, si è costituito il “Consorzio Fagiolina del Trasimeno” allo scopo di tutelare ed esercitare un’attivatà di vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto, al fine di garantirne la qualità al consumatore, nel totale rispetto del Disciplinare di Produzione.

La sua qualità nutrizionale è elevatissima. Il contenuto di proteine è superiore a quello dei fagioli dal 5% a oltre il 15%, mentre quello di fibra alimentare è più alto del 30% fino al 50%; anche i valori di zinco, selenio e vitamina B3 sono molto interessanti sotto il profilo nutrizionale.

In bocca la Fagiolina del Trasimeno è particolarmente saporita, tenera e burrosa; la buccia è molto fine e delicata e quindi non è necessario metterla in ammollo prima di essere cucinata: dopo neanche 45 minuti di cottura in acqua bollente questo prezioso legume è già pronto per essere mangiato.

L'ideale è assaporarla al naturale, condita con del buon olio extravergine d’oliva, del sale, del pepe e magari uno spicchio d’aglio. Con la Fagiolina si possono preparare numerose gustosissime ricette umbre: bruschette, zuppa Fagiolina e Tartufo, ravioli ripieni, tagliolini con la Fagiolina, ecc.

Io con la Fagiolina ho preparato una bruschetta usando questi ingredienti:


400 g di Fagiolina del Trasimeno
1 costola di sedano + qualche gambo tenero
1 carota piccola
1 foglia di alloro
qualche foglia di basilico
sale e pepe
qualche spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
pane casareccio a fette

Preparazione. Lavare bene la fagiolina perché può contenere molte impurità (tegumenti, pezzetti di baccello, ecc.).
Metterla a lessare in acqua per 45 minuti circa. Per dare più sapore nell'acqua ho aggiunto una costola di sedano, una foglia di alloro e uno spicchio di aglio incamiciato (ma se ne può fare a meno). Qualche minuto prima di finire la cottura ho aggiunto un pugnetto di sale grosso.



Quando è pronta, eliminare le verdure, scolarla e versarla in una capiente insalatiera.
Cospargerla con qualche gambo tenero di sedano ed una carota piccola e tenera tagliati a pezzettini molto piccoli; aggiungere quindi qualche foglia di basilico spezzettata a mano. Regolare di sale se necessario, dare una girata di pepe macinato al momento e condire con dell'ottimo olio extravergine (possibilmente umbro).



Fatta in questo modo può essere consumata come ottima insalata.

Per fare la bruschetta ho abbrustolito nel tostapane qualche fetta di pane casareccio, l'ho insaporita strusciandoci uno spicchio d'aglio, ci ho versato sopra un filo d'olio e l'ho colmata con qualche cucchiaio di fagiolina presa direttamente dall'insalatiera.



Con grande piacere la fagiolina avanzata è stata mangiata come insalata per qualche altro giorno.


p.s. le foto sono state fatte con la vecchia macchina fotografica.


domenica 22 settembre 2013

E' arrivato l'autunno, ...addio alle rondini!

Forse qualcuno ricorderà quando a marzo ho dedicato un post per salutare l'arrivo delle rondini (qui). Quest'anno la primavera è stata piuttosto fredda e piovosa ma loro, come sempre da qualche anno, sono tornate al loro nido che fecero tempo fa nel mio garage.
Anche quest'anno sono nati 4 pulcini che dopo qualche tempo hanno spiccato il volo per unirsi alle altre rondini in voli garruli ed allegri.



Da qualche giorno le rondini hanno cominciato a mostrare evidenti segni di irrequietezza: volavano insistentemente dentro e fuori del garage dove avevano il nido zirlando insistentemente.
Ieri mattina mi affaccio dal balcone e di rondini neanche l'ombra! Scendo in garage per vedere se stanno sul nido ma... niente, è vuoto!




Il 21 settembre le rondini sono partite per l'Africa del sud in un viaggio di migliaia di km che percorreranno in un paio di settimane.
Addio rondini, benvenuto autunno!

Con il cambio di stagione mi sono finalmente deciso a cambiare la macchina fotografica (prima che, come sembra inevitabile, aumenti l'IVA).

Sono passato dalla fedele, versatile e maneggevolissima Panasonic Lumix TZ7



A questa reflex


Nikon D 7100

E' una fotocamera bellissima, molto evoluta, dalle prestazioni di altissimo livello... però il manuale d'uso (tutto scritto in un ottimo italiano) è un tomo di 360 pagine! Riuscirò mai a leggerlo tutto? E, se sì come deve essere, quanti giorni mi ci vorranno?

Intanto ho cominciato a fare alcune foto di prova per prenderci la mano. Ve ne mostro qualcuna


notturno dal balcone di casa mia


Nerone (Anzio)



Villa Adele (Anzio)



giovedì 19 settembre 2013

Le Raviòle del plin ai funghi di Andrea

Eccoci di nuovo tornati alla consueta sfida dell'MTC. Per me questo è il settimo appuntamento ed il tema proposto da Elisa, vincitrice della sfida di giugno, è una ricetta piemontese, anzi langarola: le raviòle del plin.
Le raviòle non sono altro che ravioli di piccole dimensioni preparati con una sfoglia all'uovo molto sottile, mentre il plin, in dialetto piemontese, è il pizzicotto che serve a sigillare la raviola.

Naturalmente, come al solito, la sfida all'inizio mi manda un po' in confusione perché, essendo la prima volta che devo realizzare questo tipo di piatto e, in particolare, non avendo mai preparato prima di oggi la pasta all'uovo, ho bisogno del consueto periodo di brain storming per riordinare le idee.
Due sono per me le difficoltà più importanti.
La prima: fare (per la prima volta) la pasta all'uovo, realizzando, per giunta, una sfoglia sottile.
La seconda: il ripieno. Non che fare un ripieno sia cosa difficile, però devo tener conto di due importanti limitazioni imposte dalle inclinazioni alimentari dell'ospite di turno, e delle mie! L'ospite è vegetariano (poco male, si può fare un semplicissimo ripieno con ricotta e spinaci o altre verdure simili); per quanto riguarda invece le mie limitazioni devo dire che non sopporto di fare verdure lesse (non mi piacciono), specialmente se durante la cottura emanano forti odori. Dunque ripieno vegetariano senza verdure a foglia! Dopo un periodo di meditazione penso che un ripieno di funghi potrebbe essere una buona soluzione, mentre per il condimento delle raviòle una salsa con burro e salvia dovrebbe starci bene. Ma cominciamo a lavorare...

Preparazione del ripieno
Ho usato questi ingredienti:










  • 300 g di funghi champignon tagliati a fettine
  • 45 g di funghi porcini secchi (3 bustine)
  • 1 porro
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 bicchierino di cognac (Fundador)
  • Erbe aromatiche (timo, salvia, maggiorana, prezzemolo, rosmarino e basilico)
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano
  • olio evo
  • sale e pepe
In un poco di olio extra vergine preparo un soffritto con il porro e l'aglio tritati finemente.


Aggiungo i funghi champignon e li lascio cuocere per qualche minuto.


Quando si sono ammorbiditi aggiungo i porcini che ho fatto previamente rinvenire tenendoli in acqua tiepida per una buona mezz'ora. Dopo pochi altri minuti di cottura verso un bicchierino di cognac, che lascio sfumare per un minuto o due, quindi un pizzico di sale, una girata di pepe ed infine le erbe aromatiche tritate al coltello, ad eccezione del basilico che ho frantumato a mano. Lascio sul fuoco pochi secondi ancora, quindi spengo il gas e lascio raffreddare.
Quando la salsa è abbastanza tiepida, verso tutto nel bicchiere del mixer, insieme a un paio di cucchiai di parmigiano e un filo d'olio, ottenendo una mousse abbastanza densa, cremosa e saporitissima (ottima come ripieno).



E ora pensiamo alla...

Preparazione delle raviòle
Nonostante la mia più totale inesperienza in merito alla preparazione della pasta all'uovo, ho voluto temerariamente modificare gli ingredienti suggeriti dalla buona Elisa. Poiché il mio ospite vegetariano è un forte mangiatore di pasta (come d'altronde lo sono anch'io), ho pensato che i canonici 200 grammi di farina fossero un po' pochi, e così ho aggiunto altri 50 g di farina ... ma non quella normale, come avrebbe fatto una persona normale, bensì quella di semola rimacinata (così, ho pensato, la pasta viene più consistente e ricca di sapore).
Poi le uova. La ricetta dice di usare 1 uovo intero (grande) e 2 tuorli (grandi). Le mie uova non erano molto grandi ed inoltre avevo 50 g di farina in più, quindi decido di usare 2 uova intere e un tuorlo. Durante la lavorazione mi accorgo però che l'impasto rimaneva troppo denso e così ho deciso di aggiungere un tuorlo in più.
Alla fine gli ingredienti usati erano:
  • 200 g di farina 00
  • 50 g di farina rimacinata di grano duro
  • 2 uova intere (medie)
  • 2 tuorli (medi)
Comincio a impastare, fino a formare un composto liscio e piuttosto compatto (troppo? forse più uovo non ci stava male): faccio una bella palla di pasta e la lascio riposare avvolta nella pellicola per un po' più di mezz'ora.
Riprendo l'impasto, lo suddivido in parti più piccole che tengo avvolte in un canovaccio e comincio a lavorare una porzione per volta fino a ottenere una sfoglia abbastanza lunga e molto sottile. 



Prendo quindi l'impasto, formo delle palline con un cucchiaino e le dispongo in fila sulla sfoglia mettendole  a poca distanza l'una dall'altra.


Piego la sfoglia chiudendola dall'altra parte e poi faccio il plin tra una pallina e l'altra. Sigillo con i rebbi di una forchetta le parti sovrapposte, quindi con la rotella taglio dapprima la sfoglia in senso longitudinale e poi trasversalmente per separare le raviòle.

Man mano che procedevo con il lavoro l'impasto diventava sempre più duro (colpa della semola di grano duro?) e ricavare a mano una sfoglia sottile diventava sempre più faticoso.
Alla fine, con le braccia e la schiena doloranti, sono riuscito a ricavare almeno una sessantina di raviòle, o forse più (non le ho contate con precisione).

Preparazione del condimento
Sempre per rimanere sul vegetariano, ho scelto un condimento a base di burro e salvia. Ho quindi usato:
  • 60-70 g di burro
  • 7-8 foglie di salvia appena colte dal mio vaso, lavate, asciugate e private del picciolo
  • 2-3 cucchiai di parmigiano reggiano.
Sciolgo il burro con la salvia e lo lascio insaporire tenendolo a fuoco moderato fin quando forma la schiumetta. Spengo il gas e lascio riposare per qualche minuto, fin quando le raviòle sono cotte al dente.
Riaccendo il fuoco, verso le raviòle appena lessate in abbondante acqua salata, le salto in padella perché prendano bene il condimento e manteco tutto aggiungendo qualche cucchiaio di parmigiano.



Ed ecco impiattate le mie ottime raviòle del plin ai funghi. A piacere si può aggiungere ancora un altro poco di parmigiano grattugiato. 


Il piatto è stato molto apprezzato dai commensali, grazie a Elisa!
A me è rimasta la grande soddisfazione di avere preparato a mano, per la prima volta, la pasta all'uovo e di averne ricavato delle sfoglie abbastanza sottili ...Ma che fatica!

Naturalmente con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di settembre





martedì 3 settembre 2013

Briciole di Giappone

Come ormai molti miei lettori già sanno, in agosto mia figlia è andata in vacanza in Giappone con il suo ragazzo (e la mia macchina fotografica).
Di ritorno mi ha scaricato un mucchio di foto che ha scattato un po' con la mia macchina e un po' con il suo i-Phone.
Siccome raramente capita di andare in Giappone, ho pensato che potrebbe essere interessante condividere qualche sua foto, insieme alle prime impressioni ricevute in quel paese così lontano e così diverso.

Foto di Tokyo

La città è molto moderna, vivace, ma anche un po' ansiogena. Per gli spostamenti è facile perdere molto tempo per orientarsi, visto che molti cartelli sono scritti soltanto in giapponese.














palazzo della birra asahi (di colore biondo e la schiuma in cima)


La modernissima stazione di Kyoto
I kyotesi (?) non la volevano perché la ritenevano troppo moderna, ma è bellissima ed efficientissima.





La camera dell'Hotel
Dimenticatevi il letto tradizionale. I bagni sono molto automatizzati: spesso tazza e bidè sono a scomparsa e compaiono pigiando un pulsante; quando usi il bagno comincia un piacevole suono d'acqua corrente (ma anche di musica, se si preferisce) per mascherare eventuali rumori sgradevoli.


kit di benvenuto (kimono, cintura e asciugamano)










Neko cafè (neko = gatto)
Qui puoi bere qualcosa (caffè, tè o altro), leggere e giocare con una miriade di gatti di tutte le razze che gironzolano per l'ampio locale.












Le cigno barche
Non è proprio il laghetto dell'EUR di Roma, ma la barca cigno è un pedalò divertentissimo.










Luoghi tipici


La campana di tempio più grande del Giappone (il batacchio è esterno)

Godzilla originale





santuario Kyoto con porte

porte del santuario



pagoda

statua Kyoto

tempio Kyoto

templi Nkko

Volpe a tempio Fushimi inari



Natura e paesaggi
I giapponesi hanno il massimo rispetto per gli animali e la natura e li proteggono. Se un albero è molto vecchio lo puntellano per evitare che cada a terra. Puoi facilmente incontrare animali bellissimi che solitamente fuggono alla vista dell'uomo. A volte sembrano statue da quanto stanno fermi anche se ci avviciniamo a loro, e invece poi ti accorgi che sono veri.


airone, Kyoto

cerbiatto, Nara

foresta di bambù, Kyoto









Nara



notare i pali di sostegno per evitare che i rami si spezzino

padiglione d'oro, Kinka kuji 
Shirakawa go





E infine ... cibo e dolci!



salse di accompagnamento per pasti

colazione tipica (salmone, riso, uovo poco cotto, verdure e salse)

fabbrica di dolci
dolcetti

okonomijaki o frittata-pizza giapponese con salsa di soia densa e maionese

pollo fritto, uovo poco cotto, zuppa miso

cibi di plastica (per far vedere come sono fatte certe pietanze)

cibo finto (di plastica)


dolci confezionati










mercato

locale Hello Kitty

soba fredda con zuppa di soia, riso, tofu e verdure

sushi


Cosa piace

  • Il grande amore e rispetto per gli animali, la natura e la loro storia.
  • La grande pulizia di strade e ambienti pubblici, anche nelle grandi città. Per strada non esistono cestini o raccoglitori per immondizie: se produci qualche rifiuto (cartacce, ecc.) te lo metti in tasca e lo butti a casa tua.
  • La precisione cronometrica dei treni. Dovendo prendere 3 treni che partono pochissimi minuti dopo l'arrivo del precedente, puoi essere sicuro di riuscire a prenderli tutti. Se dici che in Italia i treni sono spesso in ritardo, loro non ci credono: è semplicemente inconcepibile!
  • L'amore e la precisione, quasi maniacale, con cui confezionano vari oggetti usando scatole e carte particolarmente decorate.

Cosa non piace
  • Il clima caldo e umido insopportabile che ti toglie ogni forza.
  • L'impossibilità di usare le carte di credito perché, sembra, che sia in corso il rinnovo dei sistemi di sicurezza informatici bancari (questo è stato un bel problema!).