mercoledì 5 giugno 2013

Venga a prendere il caffè da noi

Il titolo di questo post richiama un film di Alberto Lattuada del 1970 in cui Ugo Tognazzi interpreta la parte di un funzionario del Ministero delle Finanze che, giunto in età matura, decide di sposarsi con una delle tre sorelle ereditiere del paese (Luino, sul Lago Maggiore). Tornato dal viaggio di nozze, si stabilisce nella casa delle tre donne, dove viene coccolato e riverito. Con l'andar del tempo, in piena armonia domestica e senza trascurare la moglie, il padrone indiscusso della casa diviene amante delle altre due sorelle. Una notte, dopo i vari incontri amorosi, decide di fare visita anche alla giovane domestica, da cui è fortemente attratto. Durante l'approccio viene colto da malore e finisce in carrozzella, muto, ma servito e riverito da tutte e quattro le donne. (Qui sotto il video)



Tutto questo sproloquio perché oggi dedicherò questo post al caffè, che è una bevanda molto apprezzata da noi italiani, e che spesso amiamo consumare come conclusione di un buon pasto.
Purtroppo capita non raramente che un ottimo pranzo venga rovinato da un pessimo caffè. E così ho deciso di fare una chiacchierata su come fare un buon caffè con la moka, la macchinetta inventata nel 1933 da Alfonso Bialetti e che tutti abbiamo in casa.




Tutti sappiamo com'è fatta una moka e non mi dilungo a descriverla. Voglio però sottolineare che la macchinetta va tenuta sempre pulita, lavandola solo con acqua tiepida o fredda e mai con detersivi per non alterare il sapore del caffè. Gli eventuali residui di caffè, specialmente quelli che rimangono nei fori del filtro, possono venire rimossi usando uno spazzolino.

Per fare un buon caffè, come piace a noi italiani, bisogna considerare tre elementi fondamentali:

  1. La qualità del caffè;
  2. L'acqua;
  3. La tecnica di preparazione.
Qualità del caffè.

Il caffè che si usa maggiormente può essere di due tipi: Arabica e Robusta. 
Le differenze più significative sono nel contenuto di oli (arabica 18%, robusta 9%), di zuccheri (8% contro 5%) e di caffeina (arabica 0,9%-1,7%; robusta 1,6%-2,8%).

L’arabica è la specie maggiormente diffusa (se ne conoscono 140 varietà): cresce in terreni ricchi di minerali, meglio se di origine vulcanica, tra i 600 ed i 2.000 metri di altitudine. Il suo caffè è più aromatico perché ha oli in maggiore quantità e più fini, è più dolce perché ha più zuccheri ed è meno amaro avendo un minor contenuto di caffeina.
La robusta (come dice il nome) è più resistente: cresce dal livello del mare ai 1.000 metri ed il suo caffè è più corposo, meno delicato e più astringente.
Commercialmente l’arabica è normalmente più caro della robusta.
La robusta sopporta meno le temperature elevate (anche per il minor contenuto di oli), la sua crema è più spessa, e l’espresso che si ottiene ha più corpo, ma anche meno finezza.
Questo tipo di caffè è particolarmente indicato per la preparazione dei dolci, mentre il chicco, più duro, si usa come 'mosca' per insaporire liquori come la sambuca.
Per contro, un espresso preparato con un caffè arabica si presenterà con una crema delicata e lucida di color nocciola scuro e delicatamente tigrata. Sarà giustamente denso al palato, di sapore proprio, con una delicata acidità aromatica e gradevolmente amaro.

Il torrefattore da cui mi rifornisco prepara una miscela di arabica con 7 diverse provenienza (Brasile, Messico, Perù, Etiopia, ecc.) perché, secondo lui, una miscela ottimale si ottiene utilizzando un tipo di caffè come base, sul quale inserire note e/o contrappunti aromatici diversi utilizzando origini di maggiore pregio, o aventi caratteristiche complementari, capaci di generare un prodotto di una particolare finezza ed armonia.

Se invece si preferisce un caffè di maggiore corposità o che sia più cremoso si possono miscelare tipi di Arabica e di Robusta in proporzioni ottimizzate e personalizzate.

Riguardo alla conservazione della miscela i pareri sono alquanto discordi. In ogni caso il caffè in polvere va conservato in un contenitore perfettamente chiuso, evitando di esporlo all'aria e alla luce.
Contrariamente a quanto molti pensano, la conservazione in frigorifero non è proprio ottimale  perché la temperatura intorno ai 4-5 gradi provoca un raffreddamento troppo intenso degli oli e dei grassi contenuti, con conseguente resa poco efficiente del prodotto in tazza.
La temperatura ideale si aggira intorno ai 12-13 gradi costanti. Se in dispensa abbiamo temperature superiori conviene rifornirci di quantità piuttosto limitate di caffè, in modo che rimanga in barattolo per non più di una settimana.


Acqua.

L'acqua è essenziale per la buona riuscita del caffè.
In genere viene utilizzata l’acqua della rete idrica che, nella migliore delle ipotesi, è ricca di cloro, che odora ed ha un gusto sgradevole, ma a volte può contenere componenti indesiderate, quali l’arsenico, il piombo o lo zolfo.

Per fare un buon caffè abbiamo comunque bisogno di un’acqua che contenga una discreta quantità di sali minerali, senza tuttavia che la percezione gustativa sia troppo marcata.
Purtroppo dove ci sono sali minerali c’è anche il calcare che tende ad ostruire le tubature e gli orifizi della macchinetta.
Per questo bisogna trovare un giusto compromesso.

Per la produzione domestica del caffè si può ricorrere all'acqua dell’acquedotto correttamente depurata con appositi filtri, capaci di eliminare le impurità in sospensione ed il cloro, e di ridurre in modo controllato la presenza dei sali minerali.
In mancanza di un adeguato sistema di filtraggio, come nel mio caso, è consigliabile utilizzarla durante le ore di maggior consumo idrico (la mattina e il primo pomeriggio), quando la concentrazione di cloro e di altre sostanze è minima.
In alternativa si può usare un’acqua oligominerale in bottiglia con un discreto residuo fisso, normalmente indicato in etichetta.
Se l'acqua è dotata di una sufficiente presenza di sali si otterrà un caffè migliore, più cremoso e più dolce.

Tecnica di preparazione.

Riempire la caldaia di acqua fino a sfiorare la valvola di sicurezza, senza mai superarla; se viceversa il livello d'acqua sarà maggiore si otterrà un caffè lungo o molto lungo con un contenuto di caffeina proporzionalmente più elevato e dal sapore più amaro.

Riempire il filtro generosamente, distribuendo uniformemente la polvere di caffè, senza mai pressarla, formando una piccola cupoletta al centro.




Chiudere la caffettiera serrandola bene, abbassare il coperchio e metterla sul fuoco a fiamma media in modo che l’acqua si scaldi abbastanza rapidamente.

Appena il caffè comincia ad uscire, abbassare un poco il fuoco affinché l'acqua possa risalire lentamente attraverso la polvere di caffè estraendone gli aromi, e alzare il coperchio per evitare che il vapore si condensi e ricada nel bricco.
Spegnere il fuoco prima che il caffè sia completamente uscito (in pratica appena la moka comincia a 'borbottare').
Se resta un po' d'acqua nella caldaia non ci si deve preoccupare perché tutto quello che esce nella fase finale (la coda) può soltanto rovinare il caffè. Non lasciare mai bollire il caffè sul fuoco: questo lo brucerebbe, compromettendone la riuscita.

Mescolare il caffè raccolto nel bricco per omogeneizzare il liquido più concentrato uscito all'inizio con quello più diluito della fine.

Gustare il caffè caldo, appena uscito, versandolo in tazzine di porcellana con l'interno di color bianco per poter valutare ogni minima tonalità di colore; la forma deve essere preferibilmente troncoconica per esaltare gli aromi del caffè e convogliarli verso il naso.




Caffè amaro o zuccherato?
Quando la miscela è buona ed il caffè è stato correttamente estratto,  non ci dovrebbe essere bisogno di aggiungere zucchero perché gli oli essenziali che giungono nella tazzina in milioni di piccole gocce vanno a saturare i recettori presenti sulla nostra lingua, facendo sì che la mancata sensazione di amaro possa venire scambiata per dolcezza.
Tuttavia ognuno di noi ha gusti ed abitudini particolari e pertanto l'aggiunta dello zucchero diventa una scelta molto soggettiva. L'unica regola da rispettare è che non bisogna mai dolcificare il caffè al posto degli ospiti.



Se piace, possiamo preparare una cremina dolcissima di caffè che simuli quella che si ottiene al bar con la macchina espresso.
Il procedimento è semplicissimo.
Si mette qualche cucchiaino di zucchero in una tazzina e ci si versano sopra poche gocce di caffè appena comincia a venire su (quello più scuro e denso).


Con un cucchiaino si gira quindi  a lungo e molto energicamente fino ad ottenere una crema dalla consistenza molto densa  e di un bel colore nocciola chiaro.
La cremina può essere disposta sul fondo della tazzina, prima di versare il caffè, oppure aggiunta dopo come si fa abitualmente con lo zucchero.







35 commenti:

  1. A me il caffè viene sempre benissimo, penso sia merito anche della caffettiera.
    Ti aspetto per la prossima pausa caffè ;)
    Miky

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    1. Merito della caffettiera, della miscela di caffè, ma SOPRATTUTTO del manico! Buon caffè

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  2. La cremina è super deliziosa anche se spesso per pigrizia non la preparo mai,grazie dei consigli , ne farò tesoro perchè io amo il caffè :-)

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    1. Anch'io la cremina la preparo raramente, però è deliziosa e me la concedo quando ho voglia di dolcezze! ^_*

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  3. Io ho sia la moka che la macchinetta per gli espressi.
    Le uso tutte e due. Al mattino la moka, e l'altra per i caffè della giornata.
    Il caffè mi piace dolce, perciò rigorosamente Arabica.
    Grazie per il post, ho imparato che se rimane un po' d'acqua nella caldaia...non è perché la moka funziona male ahahahah!

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    1. Mio fratello dice che se faccio il caffè con la moka vuol dire che non mi piace il caffè. Io non sono d'accordo, perché anche con la moka si può gustare un buon caffè, basta farlo bene! Riconosco però che con la macchinetta espresso viene un caffè diverso; ma anche lì bisogna saperlo fare bene (almeno credo perché non sono pratico).

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  4. hai ragione io ho la macchina espresso ma amo tantissimo il caffe fatto con la moka e anche la cremina la conosco bene ..bacioo

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    1. Cara Cinzia, io la moka non riesco ad abbandonarla e con questa cerco di farlo al meglio! La macchina espresso, oltre ad essere ben più costosa, è anche ingombrante (però, lo riconosco, il caffè è buonissimo). Un abbraccio

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  5. Ciao Andrea

    Lieto di aver scovato il tuo blog e di aver fatto in qualche modo la tua conoscenza, seppur virtuale. Mi ha incuriosito ed attirato il titolo del blog che sembrerebbe perfetto per me, persona che ai fornelli da ancora del Lei. Il post di oggi poi... piccola e perfetta enciclopedia del buon caffè, è stato una calamita per me che lo adoro (e ne abuso, esattamente come mia madre)... alcune cose le conoscevo, molte sono state scoperte che sperimenterò al più presto.

    Ho fatto un giro fra le tue pagine e sono rimasto positivamente impressionato da un senso di apparente semplicità, da come fai sembrare facili anche le cose che in realtà, forse, non lo sono. Bello, davvero bello questo spazio. Sono sicuro che sfrutterò molti dei miei consigli per provare, pian piano, a dare finalmente del Tu ai fornelli della mia cucina.

    Perbacco... ho iniziato la giornata scoprendo questo bellissimo spazio, non capita tutti i giorni di iniziare con qualcosa di positivo.

    Buona giornata e complimenti per il blog :)
    Flavio

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    1. Caro Flavio, le tue parole mi riempiono di gioia! Anch'io mi sono avvicinato ai fornelli con molte incertezze ed ho scoperto sulla mia pelle che tante ricette spesso non dicevano proprio tutto, perché molte cose si danno per scontate ed invece per un novizio non lo sono affatto! Da qui il titolo del mio blog: anche un principiante deve essere messo nelle condizioni di fare buoni manicaretti. Spero di essere riuscito nell'intento!
      Riguardo al caffè, sì hai ragione, ho fatto quasi una tesina... e molto altro avrei potuto dire, ma non ho voluto appesantire più di tanto la mia trattazione. Comunque il caffè, se proprio non si esagera, non solo non fa male, ma produce benefici tutt'altro che trascurabili!
      Grazie per la visita, spero di risentirti ancora! Un caro saluto
      Andrea

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  6. Gran bel post, il film deve essere simpatico e poi Tognazzi è sempre Tognazzi, io sono un'estimatrice di Amici Miei :)
    E grazie per le dritte, a me dicono che il caffè non lo so fare... e quella cremina è proprio quella che fanno a Napoli, peccato che io lo prendo amaro.

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    1. Il film è parecchio 'pruriginoso', però molto divertente. Se il caffè lo prendi amaro stai già un bel po' avanti; per farlo buono prova a caricare abbastanza caffè (ma senza pressarlo se no non ti esce) e toglilo dal fuoco prima che sia uscito tutto. Baci

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  7. Complimenti Andrea...immaginavo che tu fossi un cultore del caffè! Io lo prendo sempre amaro ma quella cremina deve essere la fine del mondo..voglio proprio provare!
    Ti invito a passare da me...c'è una sorpresa ad attenderti!
    la zia Consu

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    1. Il caffè mi piace molto, ma non ne prendo tantissimi: la mattina (caffè caldo appena fatto e latte freddo), a metà mattinata magari con un dolcetto e dopo pranzo.
      Un'attimo solo e poi passo da te...

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  8. Andrea ma sei un super esperto di caffè e moka! Ma io un caffè da te lo verrei a prendere volentieri :-)
    Pensa io faccio le acrobazie per preparare il caffè qui nei Paesi Baschi perché ci sono le piastre elettriche quindi devo sempre stare attenta che non si bruci quando il caffè sta uscendo .....

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    1. Se usi le piastre elettriche non saprei proprio che consiglio darti. Però considera che è la moka a dirti quando lo devi togliere: quando comincia a borbottare toglilo dalla piastra! Un bacione

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  9. nice blog :P

    http://alovelystyle.blogspot.com.es/

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    1. Thank you Rakel, and enjoy your visit to my blog!

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  10. Ciao! Nuova follower :) Se ti va seguimi anche tu e partecipa al mio primo contest http://dolcifantasiedimila.blogspot.it/2013/06/il-mio-primo-mini-contest.html! ^_^

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    1. Ciao Mila e benvenuta nel mio blog! Vengo subito da te per conoscerti meglio. A presto

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  11. Il caffè è il mio compagno indiscusso durante lo studio.. Direi che mi accompagna quasi quotidianamente! E questo è un post molto utile per gli estimatori e non :)
    a presto!

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    1. Mi fa piacere se ti sono stato utile! Se studi, il caffè aiuta molto, però non si deve esagerare... Un abbraccio

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  12. Ciao Andrea! sono venuta a trovarti! devo dire che hai un blog mooolto interessante! complimenti!!! poi una bella lezione sul caffè ci vuole! io ne sono un'assidua bevitrice! e poi la cremina!how!

    Annalisa di http://www.donnaecasa.it/blog/

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    1. Ciao Annalisa, mi fa piacere sentirti e ti ringrazio per le belle parole! Nel mio blog sarai sempre la benvenuta! Un abbraccio

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  13. Ahahahaa lo ricordo bene quel film... vabbè.. Ma che bella spiegazione... il caffè.. mio compagno di sveglia!! senza di lui... potrei dormire tutta la vita!!! :-) smack

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    1. Se non ci fosse il caffè, la mattina sarebbe dura da cominciare! Baci ^_*

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  14. Io non posso bere tanto caffè, mi si accelera subito il battito del cuore... ma ho dovuto imparare a farlo bene per la mia dolce metà che ancora si lamenta a volte, ehehe, quindi ho letto con attenzione...
    :-)

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    1. Ma non lo prendi per niente (peccato!) o ne prendi poco, magari una volta sola dopo mangiato? Ma è meglio sentire il dottore e non fare di testa propria (con il cuore non si scherza, ne abbiamo uno solo!). Comunque a fare un cattivo caffè si fa la stessa fatica che a farlo bene... tanto vale farlo bene!!! Ti abbraccio

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  15. interessantissimo questo post, grazie Andrea!!
    non mi ero mai acculturata sul caffè. Diciamo che non mi viene mai superbuono (almeno come mi dicono!) ne con la moka ne con l'espresso.
    Mi piace molto e lo bevo amaro, da sempre!
    un abbraccio a presto
    Francy

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    1. Sono contento di esserti stata utile! Ciao Francy, a presto

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  16. Io ero una di quelle che facevano un caffè tremendo, non c'era verso, una vera tragedia. I miei amici finivano le cene a casa mia scendendo al bar... poi ho comperato la MOKONA e uso delle cialde di buona qualità e la mia vita è cambiata. Lo ammetto mi sono arresa, non ce la facevo più a litigare con la moka, e poi, sempre bialetti è o no?

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    1. Se con la Mokona ti trovi meglio fai bene a usarla. La moka tradizionale la devi conoscer bene: se metti troppa acqua viene una ciofeca, se metti troppo caffè te ne esce neanche la metà ed è amarissimo, ecc. ecc. Un bacio

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  17. Ma che spettacolo di spiegazione!!!! io adoro la caffettiera classica....e poi il caffè è un piacere da gustare ad ogni ora del giorno e della notte!!...ciaoooo

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    1. Come diceva Nino Manfredi in una reclame: il caffè è un piacere, se non è bono che piacere è? Un abbraccio

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  18. ciao andrea, questo tutor sul caffè l'ho trovato molto interessante e dettagliato, preferisco il caffè del bar, ma a casa ho la moka e lo faccio sempre dopo pranzo, lo bevo amaro e preparo la cremina per mio marito, come te non lavo mai la moka con il sapone.
    il film di Tognazzi credo di non averlo mai visto e mi incuriosisce, faccio un giro in rete e vedo se lo trovo in streamming

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